Transformation / Commercialisation
65 Matériel et techniques en fromagerie lactique – Utiliser des multimoules
Diminuer l'astreinte
| Diminuer la pénibilité
Mouler est une phase primordiale de la technologie lactique. S’équiper en multimoules pour cette étape de la transformation nécessite une réflexion préalable mais les avantages sont nombreux : des fromages de qualité, du temps dégagé et du travail moins pénible en fromagerie.
Principe
Les multimoules permettent de retourner plus rapidement un ensemble de fromages.
Les multimoules peuvent être une association de moules unis entre eux (blocs-moules en polypropylène chez Servi®) ou une superposition de plaques comprenant une plaque avec des fonds et des plaques de rehausses (modèle Sécril®, cf. photo). Une plaque de reprise, équivalente à une plaque de fonds est nécessaire pour le retournement des fromages pendant l’égouttage.
Intérêts
- Gain de temps au moulage, au démoulage et au lavage
- Gain de place
- Fromages plus réguliers
Limites
- Coût
- Certains modèles sont difficiles à nettoyer et à retourner
- Nécessité d’avoir un lave-vaisselle surtout si blocs moules microperforés
Mise en oeuvre
Moins de 3 000 €
Immédiat
Des notions
Comment faire ?
Privilégier les multi-moules constitués de fond et de rehausses empilables de petite hauteur (2-4-6 cm), tout plastique, avec un répartiteur en alliage léger adapté.
Attention, les multi-moules d’une seule hauteur non divisible même en plastique ne sont pas pratiques au retournement. Attention également aux supports ou plaques en inox qui sont trop lourds au retournement.
Possibilité de réalisation de blocs moules adaptés à chaque forme de fromages
Comme les multimoules sont empilables, il est plus confortable d’avoir une table de moulage abaissée pour éviter de travailler les bras au-dessus des épaules.
Au démoulage, il faut que la taille des claies soit adaptée sinon on va perdre du temps à re- ranger les fromages sur les claies, ou il faudra disposer moins de fromages par claie à l’entrée au ressuyage ou séchage.
Le moulage doit être réalisé avec un répartiteur. La durée du moulage est alors divisée par 2 ou 3 par rapport au moulage à la louche.
Témoignages
« Gain de temps, gain de place et confort au travail »
« J’avais un point dans le dos pendant le moulage, il a disparu ».
« Un investissement adapté à chaque fabrication, gain de temps et confort au travail »
« Ravie, un investissement qui apporte confort au travail, voire sécurité et gain de temps. De plus, c’est un investissement faible par rapport à certaines options sur un tracteur. »
« La manipulation des faisselles, c’est fini : quel bonheur ! »Pour aller plus loin
- Améliorer les conditions de travail en exploitations caprines laitières et fromagères fermières Nicole Bossis (Institut de l'Elevage), Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Bruno Denis, Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Estelle Boullu (FNEC)
- Utilisation des multimoules en technologie lactique , PEP Caprin, 4 pages